Quando l’accio (il sedano irpino) incontra il baccalà c’è sempre qualcosa di magico da raccontare. Come l’imminente arrivo della Vigilia di Natale, di cui accio e baccalà sono un piatto fondamentale (ve ne parlo qui).
Una versione più ricca e saporita – nonché la mia preferita – vede l’aggiunta delle patate e il cambio di alcuni paradigmi durante la preparazione.
Di seguito la ricetta tradizionale irpina di Accio, patane e baccalà.
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ACCIO, PATANE E BACCALA’
INGREDIENTI (per 4 persone):
- Accio di Gesualdo PAT (3 coste)
- Baccalà già ammollato – preferibile il mussillo (1 kg.)
- Olio EVO Colline dell’Ufita DOP
- 4 patate medie
- Peperoncino
- Sale
- Aglio (1 spicchio)
PREPARAZIONE:
- Pulire il baccalà, privandolo della pelle, e tagliarlo in 12 pezzetti.
- Togliere la parte inferiore del sedano, separando le foglie dal gambo e escludere i filamenti esterni.
- Cominciare a sbollentare il sedano, calandolo in acqua salata fino a che non si otterrà una leggera lessatura (importante è non stracuocerlo altrimenti diventa molle e perde il suo inconfondibile sapore).
- Passare alle patate, da mondare e tagliare a tocchetti possibilmente della stessa grandezza (io preferisco un paio di centimetri per lato)
- In un tegame cominciare col rosolare l’aglio e il peperoncino, per poi aggiungere le patate e infine il sedano.
- Dopo aver amalgamato il tutto, salare e coprire con un bicchiere d’acqua, proseguendo la cottura a fuoco lento.
- Seguendo la tradizione, i tempi di cottura sono un optional. Per capire se la cottura è a buon punto, testare le patate: quando queste sono quasi cotte è il momento di aggiungere il baccalà, provando ad affondarlo nel guazzetto creatosi. Nel caso il composto sia secco, è possibile aggiungere dell’acqua rigorosamente calda.
- Basteranno circa 10-12 minuti per far cuocere il baccalà. A quel punto la ricetta è pronta.
- Servire bollente, magari su crostoni di pane. Anche se secondo me accio patane e baccalà si gusta al meglio tiepido.
