Dalle vie dei mercanti alle botteghe artigiane: storia di un dolce diventato segno identitario
Tra le specialità che incarnano l’anima dolce dell’Irpinia, il torrone occupa senza dubbio un posto centrale. E, quando si parla di torrone irpino, sono tre gli avamposti storicamente riconosciuti: Grottaminarda, con una tradizione artigianale nata nell’orbita beneventana e poi diventata patrimonio familiare dei grottesi; Ospedaletto d’Alpinolo, dove l’incontro tra nocciole e miele ha dato origine a un dolce pensato per rinfrancare i pellegrini diretti a Montevergine; e infine Dentecane, custode di una storia complessa e stratificata, luogo di un racconto intenso.
Dentecane è solo una frazione di Pietradefusi, in provincia di Avellino. Eppure il riconoscimento della PAT da parte della Regione Campania porta il nome della frazione e non del comune. Non è un dettaglio casuale, perché è in questa particolare geografia che tutto ha preso forma, radicandosi nei secoli.
Guardando le mappe, infatti, Dentecane si sviluppa lungo la ripida Via Roma: una salita che parte dall’innesto con Venticano e risale in direzione del Passo Serra di Montefusco. È lungo questa direttrice che, nel corso del tempo, si è costruita la storia del suo torrone, inscindibilmente legata a quella della comunità che lo ha reso celebre.
Sin dalle prime fonti storiche (siamo a metà del XVIII secolo), si parla di torrone a Dentecane in ragione proprio della sua posizione strategica. Quando le autostrade erano ancora un miraggio, e i viaggi tra Tirreno e Adriatico duravano qualche giorno, grazie al traino dei volenterosi cavalli, la Puglia e Napoli entravano in collegamento necessariamente passando per l’Irpinia. Nel tratto dell’attuale Dentecane (all’epoca poche case sparse alla periferia di Pietra de‘ Fusi), quella impegnativa salita si trovava proprio sul percorso battuto quotidianamente da mercanti e pellegrini (nonché da soldati) impegnati a solcare il Meridione d’Italia per passare da costa a costa.
Un flusso iniziato in verità già ai tempi dei romani, con il tratto dell’odierna Dentecane che era fondamentale snodo dell’Appia, la Regina viarum che da Roma portava a Brindisi, per l’imbarco verso la Terra Santa. Un tratto di strada noto, in tempi più moderni, perché qui si concentravano i solerti gabellieri che applicavano ai mercanti in transito le tasse imposte dai Baroni di Montefusco. Un lembo di terra insomma da sempre attraversato, controllato e vissuto.
Alla metà del Settecento la presenza della famiglia Di Iorio sul territorio, proveniente probabilmente dalla vicina Santa Paolina e stabilitasi lungo questo tratto stradale, avviò una fiorente produzione di torrone. Un dolce che sfruttava le eccellenze locali (miele, albume d’uovo e nocciole) per regalare un dolciume ricco e riconoscibile, già apprezzato con successo sulle tavole dei Borbone.
È facile immaginare questo borgo nei secoli passati: le strade animate, la polvere sollevata dai cavalli, i viandanti che cercavano ristoro e provviste. Il torrone dentecanese era perfetto: una barretta ante litteram, energetica e conservabile, oltre che facile da trasportare. Complice il ristoro per gli uomini, ma anche per i cavalli, o la progressiva apertura di botteghe lungo la salita, Dentecane divenne un punto di riferimento per la sosta lungo il cammino tra Napoli e la Puglia.
Il continuo viavai dei commercianti pugliesi, in particolare, portò spesso allo scambio delle mandorle dell’Alta Murgia con le nocciole irpine. Ciò permise l’introduzione anche di questo ingrediente tra quelli oggi consolidati nella tradizione dei torroni di Dentecane.
In questa dimensione di passaggio e di incontro, Dentecane ha trovato la sua vocazione. Il torrone è diventato dono, merce, compagno di viaggio. E proprio in questo scambio continuo che ha preso forma la sua anima. Un’anima anche commerciale che ha portato all’intuizione di realizzare dei carretti col copeto (così chiamati per l’antico retaggio della copeta romana). Ancora oggi, anche se in tono minore rispetto al passato, e con mezzi più moderni, la bancarella del torrone è un ingrediente immancabile in feste di piazza, sagre, eventi pubblici, coi cupetari a proporre dolciumi e balocchi, ma soprattutto torroni, a grandi e piccini.
Dentecane è anche famosa per l’introduzione del Pantorrone, un’evoluzione del torrone classico, più dolce e friabile, realizzata per andare incontro al cambiamento dei gusti di molti consumatori odierni.
Il Pantorrone è una stecca di torrone ricoperta da cioccolato fondente, con all’interno pan di Spagna imbevuto di liquore locale (spesso Strega®) racchiuso tra due strati di torrone classico. L’alternanza tra consistenze e la presenza della bagna al liquore lo rendono un prodotto fortemente identitario e dichiaratamente goloso.
Tra le peculiarità del torrone di Dentecane c’è indubbiamente la costante volontà di proseguire nel solco della tradizione, con una produzione artigianale e prezzi contenuti, soprattutto se rapportati alle proposte industriali. Ecco perché i laboratori locali (che si contano sulle dita di una mano) rimangono sostanzialmente a conduzione familiare e di dimensioni ridotte. Di Iorio, Garofalo, Nardone, Politano sono nomi di famiglie che richiamano automaticamente a dolci di qualità, in particolare nel comparto dei torroni.
La produzione è manuale, in particolare il taglio, dove l’intervento dell’artigiano risulta determinante. Il parco ingredienti si è allargato (con lo zucchero in particolare che è diventato fondamentale in tutte le preparazioni), aprendosi alla creatività culinaria dei mastri torronari. Gli strumenti (dal paiolo di rame per l’impasto ai tavoloni in marmo per il raffreddamento) ricalcano quelli di un tempo, con un ricorso minimo se non addirittura nullo alla tecnologia.
Proprio questa dimensione artigianale si rivela oggi una scelta vincente: il torrone di Dentecane, così come l’intero comparto del torrone irpino, a tutte le sue latitudini, è un prodotto in costante crescita, capace di conquistare nuove fasce di mercato. Il Torrone di Dentecane è molto più di un dolce natalizio: è memoria, artigianalità, identità. Un morso che racchiude il patrimonio culturale dell’Irpinia e che continua a parlare, con la sua dolcezza, di una terra che prova con forza a salvaguardare le proprie radici.
