Il fagiolo quarantino di Volturara Irpina è uno dei legumi più rappresentativi dell’Irpinia. Piccolo, bianco cenere, irregolare e dalla buccia sottile, viene coltivato esclusivamente nella Piana del Dragone, l’altopiano carsico ai piedi del Monte Terminio, nel territorio del comune di Volturara Irpina.
Per la Regione Campania è un PAT (Prodotto Agroalimentare Tipico), dal 2018 addirittura Presidio Slow Food. Un riconoscimento che tutela non soltanto una varietà locale, ma un’intera pratica agricola: manuale, stagionale e legata a un ambiente che non può essere riprodotto altrove.
Dove si coltiva il fagiolo quarantino
Il fagiolo quarantino si coltiva nel solo comune di Volturara Irpina. Il suo luogo d’origine è la Piana del Dragone, una conca fertile caratterizzata da terreni alluvionali, presenza d’acqua nel sottosuolo, nebbie frequenti e un microclima più fresco rispetto alle zone circostanti.
Il terreno della piana, composto da sabbia, limo, ghiaia e depositi alluvionali, contribuisce alla qualità del prodotto. Qui la coltivazione richiede poca irrigazione: l’umidità naturale del luogo è già una risorsa decisiva.
Non si tratta quindi di un semplice fagiolo bianco coltivato in Irpinia. Il fagiolo quarantino di Volturara Irpina è una varietà strettamente legata al territorio di coltivazione, alle sue condizioni climatiche e al lavoro dei produttori locali. Per intenderci, un po’ come il Pecorino di Carmasciano, è un prodotto non replicabile e per questo unico.
Com’è fatto il fagiolo quarantino
Il quarantino è un fagiolo di piccole dimensioni, dalla forma non perfettamente regolare e dal colore bianco cenere. La sua caratteristica più apprezzata è la buccia molto sottile, che in cottura resta quasi impercettibile. La consistenza è tenera e leggermente farinosa, il gusto è delicato, con una nota naturalmente dolce.
Proprio questa caratteristica lo rende adatto anche a chi apprezza poco i legumi più coriacei o dalla buccia spessa. I baccelli possono raggiungere circa quindici centimetri e custodiscono in media dieci fagioli.
Perché “quarantino”?
Il nome “quarantino” richiama la tradizionale rapidità del ciclo di maturazione, associata ai quaranta giorni. Non va però interpretato come un conteggio letterale tra semina e raccolta.
La semina avviene generalmente a maggio, quando il clima e il terreno lo permettono. A Volturara Irpina era l’8 maggio la data spartiacque: dopo questo giorno gli agricoltori si sentivano più sicuri di scongiurare le gelate (oggi le cose sono decisamente cambiate). La raccolta si svolge tra la fine di agosto e l’inizio di settembre, giusto in tempo per prepararsi alla Festa del Fagiolo Quarantino di Volturara Irpina (che si tiene a metà settembre).
Come si coltiva e si raccoglie
La coltivazione del fagiolo quarantino di Volturara Irpina è manuale e non prevede fertilizzanti né diserbo chimico. In passato veniva spesso abbinato al mais locale: la pianta del granturco diventava un sostegno naturale per il fagiolo, secondo una pratica agricola antica e intelligente.
Quando le piante sono secche, si procede alla raccolta dei baccelli. Dopo un primo periodo di asciugatura su teli, arriva la stonnatura, ossia la battitura: il momento in cui i fagioli vengono liberati dai baccelli.
Uno degli attrezzi tradizionali è il muillo, formato da un bastone lungo collegato a uno più corto. Con questo si battono i baccelli secchi, facendo attenzione a non rompere il raccolto.
Segue la cernita attraverso un caratteristico setaccio rotondo, il chiurnicchio. È una delle pratiche più peculiari: i fagioli vengono lanciati in aria e ricadono nel setaccio, mentre il vento allontana i residui più leggeri. L’ultima fase è l’asciugatura al sole, necessaria per completare la conservazione del prodotto, che dura solo pochi giorni.
Un fagiolo che non manca mai nelle case contadine
Il quarantino è commercializzato da pochissime realtà locali e la sua produzione non può essere estesa su larga scala. Questo, tra l’altro, giustifica un prezzo al chilogrammo molto superiore ai prezzi a cui siamo abituati. Ma è un logico e doveroso scotto da pagare per avere qualità e artigianalità, per avere insomma un prodotto unico.
Eppure, a Volturara, il suo rapporto con la comunità è molto più ampio della filiera commerciale. Nelle case del paese, specie in quelle di campagna, la scorta di fagioli quarantini è ancora una presenza abituale della dispensa. Conservati principalmente in bottiglie di plastica, accompagnano l’autunno e l’inverno e restano un prodotto familiare, prima ancora che un’eccellenza da raccontare. È questo uno degli aspetti che lo rende davvero identitario: non è soltanto il legume della festa o del ristorante, ma un alimento domestico, legato alle abitudini di casa e ai gesti tramandati tra generazioni.
Come si cucina il fagiolo quarantino
Il fagiolo quarantino è protagonista di molte preparazioni della cucina locale. La più classica è la pasta e fagioli (in particolare le lagane) tradizionalmente arricchita dalla cotica di maiale, che rende il piatto più corposo e adatto alla stagione fredda.
Molto diffusi sono anche i fagioli all’insalata, lessati e conditi con olio extravergine d’oliva, prezzemolo e un po’ di aceto. Ad accompagnarli può esserci il viscuotto, il pane biscottato della tradizione contadina; nella preparazione locale dei viscuotti re pane sponzati co’ li fasuli, il pane viene ammorbidito e servito con i fagioli.
Tra le ricette più legate ai prodotti della Piana del Dragone c’è poi l’abbinamento con zucca e patate. Tre ingredienti poveri soltanto in apparenza, capaci di diventare una minestra densa e saporita, profondamente legata alla cucina rurale di Volturara, vista la presenza dell’altra eccellenza rappresentata dalla Patata di Volturara Irpina PAT. Uno degli accostamenti più antichi lega il fagiolo anche alle castagne secche, altro prodotto simbolo della zona. I fagioli vengono cucinati con cotiche, castagne, alloro e pane raffermo: un piatto di origine contadina, ricco e sostanzioso.
Una curiosità riguarda la conservazione. In passato i fagioli venivano custoditi aggiungendo spicchi d’aglio e pepe nero: una soluzione semplice, nata nelle dispense rurali. Oggi invece il luogo ideale per la conservazione (e il trasporto sui banchi del mercato) dei fagioli quarantini è la classica bottiglie di plastica.
Il fagiolo quarantino di Volturara Irpina è un prodotto piccolo solo nelle dimensioni. Dentro ci sono la Piana del Dragone, la pazienza della raccolta, gli attrezzi della civiltà contadina e una comunità che continua a riconoscersi in una delle sue eccellenze più autentiche ed apprezzate.
