La Pasqua in provincia di Avellino ha un nome e cognome: la sopressata irpina.
Tutti i segreti, le curiosità e po’ di storia del salume più tipico d’Irpinia
In Irpinia non c’è Pasqua senza sopressata (rigorosamente con una sola “P”, dato che il prodotto è tipicamente paesano ed è dunque giusto nominarlo in dialetto).
La sopressata viene realizzata in provincia di Avellino da tempo immemore, praticamente da quando macellare il maiale è diventata una consuetudine. Si tratta di uno dei prodotti più caratteristici dell’Irpinia, nato dalla necessità di conservare le parti pregiate del maiale per lunghi periodi.
Le fasi
La lavorazione della sopressata irpina parte tra la fine di dicembre e la prima metà di gennaio, quando secondo tradizione, durante la festa del maiale (l’uccisione e la successiva macellazione in casa), i contadini riservavano alcune parti di carne appositamente per le sopressate (che avevano il vantaggio di poter essere appese e consumate più avanti nel tempo).
I tagli utilizzati erano solitamente il culatello, il prosciutto, il filetto e il controfiletto, tagliati a punta di coltello per ottenere una grana grossa. Ovvio che in alcune zone in cui si era soliti realizzare prosciutti (come nella zona di Venticano, e non solo), le parti della coscia venivano sostituite con altri tagli.
Al mix di carne così ottenuto si aggiungeva del grasso dorsale tagliato a cubetti (quello che serve per fare il lardo, per intenderci). Questo impasto, doverosamente speziato con l’aggiunta di sale e pepe nero in grani, veniva insaccato in budello naturale e poi legato a mano.
Questo procedimento è rimasto immutato ancora oggi. Con qualche minima variazione. Per esempio l’affumicatura. In passato la sopressata veniva affumicata in appositi locali, dove (possibilmente con legno di quercia) questo insaccato subiva il processo che la trasformava da carne fresca a prodotto finito. L’affumicatura aveva diversi vantaggi: evitava lo sviluppo di agenti deterioranti, faceva calare l’umidità dell’insaccato e, cosa che non guastava visti i rigidi inverni irpini, riscaldava gli ambienti interni.
L’affumicatura non è contemplata nella sopressata moderna, dunque. Oggi si passa direttamente alla stagionatura: in appositi locali, con la giusta ventilazione e umidità, l’insaccato viene tenuto per circa 60 giorni (a seconda del calibro) dopo di che è pronto per essere consumato.
Quando è pronta per essere consumata, la sopressata irpina ha un colore che tende al rosso (occhio a quelle di un rosso troppo carico: in quelle industriali spesso è indice di conservanti aggiunti).
La consistenza è compatta, mediamente tenace al taglio (la sopressata può essere anche molto dura se ha subìto una di stagionatura extra).
Caratteristiche e abbinamenti
Il profumo di una sopressata irpina è intenso ed inimitabile. Oggi, per prolungarne ulteriormente la conservazione, si usa spesso la tecnica del sottovuoto: quando viene liberata dall’involucro, la sopressata sprigiona l’odore tipico dell’insaccato stagionato, a cui il mix di spezie fornisce un contributo fondamentale.
Liberata del budello, si procede all’affettatura, che i puristi impongono in obliquo ed a fette non troppo sottili.
Il sapore è ricco e genuino, non salato (o almeno così dovrebbe essere), ma delicato, grazie alla presenza quasi esclusiva di tagli nobili del maiale nell’impasto. Il retrogusto tuttavia sa sempre un po’ di affumicato (a prescindere).
L‘abbinamento ideale della sopressata irpina è con un Aglianico locale o un Taurasi DOCG, mentre il suo contraltare ideale è il caciocavallo irpino di qualità, mediamente stagionato, con cui forma la merenda contadina irpina per eccellenza.
Doveroso l’accompagnamento con un pane casereccio con cui la sopressata si sposa alla perfezione. Perfetto come antipasto pasquale (accompagnato spesso a uova sode), ha spesso un posto di primo piano anche nella pizza chiena.
Ma perché la sopressata si mangia proprio a Pasqua?
Lavorata come detto nel periodo delle feste natalizie, o al massimo per la prima metà di gennaio, la sua stagionatura termina dopo un paio di mesi, ossia di solito durante la Quaresima (i 40 giorni che precedono la Pasqua)
In questo periodo però, secondo i dettami della religione cattolica, non è consentito mangiare carne. Ovvio dunque che la sopressata diventi la vittima sacrificale di ogni Pasqua e Pasquetta irpina che si rispettino.
Le differenze territoriali
La lavorazione e la stagionatura, così come gli ingredienti della sopressata sono molto simili in tutta la provincia di Avellino. Difficile trovare elementi differenti nell’impasto, oltre a carne, sale e pepe. Ciò che distingue la sopressata nelle varie terre d’Irpinia è la legatura. Quella dell’Alta Irpinia solitamente si lega a 4, assumendo una forma tipica; in Baronia viene leggermente pressata, risultando dunque più squadrata; le sopressate realizzate attorno al capoluogo sono invece solitamente più lunghe.
Non esiste dunque una zona tipica della sopressata irpina. Se ne trovano di ottime a Mercogliano come nel serinese, in Alta Irpinia e nella valle del Miscano, ad Ariano Irpino come a San Martino Valle Caudina, a Zungoli e a Vallesaccarda. La sopressata in Irpinia è un prodotto realmente territoriale, al tempo stesso retaggio del passato e simbolo onnipresente di tutte le terre d’Irpinia.
