Il pranzo di Pasqua nella tradizione irpina

Carmine Cicinelli

Carmine Cicinelli

Pastiera-di-grano

Pasqua è il periodo nel quale è possibile assaporare la maggior parte delle prelibatezze gastronomiche irpine legate alla tradizione, più ancora che nelle altre feste comandate. Ecco i piatti che non possono mancare in un menù pasquale che si rispetti

A Pasqua sulle tavole imbandite a festa in tutta l’Irpinia ci sono pietanze irrinunciabili, molto più che a Natale, quando invece sembra esserci più spazio per la sperimentazione e le contaminazioni. A Pasqua no. La tradizione non può venire meno. Lo testimonia il fatto che in tutta l’Irpinia i piatti cucinati nel giorno della Resurrezione, anche a causa di una forte stagionalità degli ingredienti impiegati e ad una origine contadina, sono più o meno gli stessi ovunque. Con qualche immancabile eccezione.

Simbolo della Pasqua sono certamente le uova. Sode sono un accompagnamento ideale, in ogni antipasto pasquale irpino che si rispetti, all’immancabile sopressata avellinese.

uova sode e sopressata

Mettetele nell’antipasto, come secondo piatto, perfino come ammazzacaffè, ma a queste latitudini la pizza chiena e la pizza con l’erba non possono mai mancare in un menu tipico pasquale. Sono forse le espressioni più riconoscibili e irrinunciabili di questa ricorrenza. La pizza chiena è una torta rustica che vede protagonista ancora una volta sopressata e uova sode, a formare il ripieno insieme alla pancetta tesa, a ricotta e pepe, il tutto racchiuso in uno scrigno fatto di un impasto che ricorda quello per il pane. L’unica cosa che può variare è l’altezza della pizza chiena, per il resto prepararla con tutti i sacri crismi è un dogma che va rispettato. Pena la scomunica, il ritiro della cittadinanza, in qualche caso l’allontanamento dal nucleo familiare.

pizza chiena

Allo stesso livello c’è la pizza con l’erba (o pizza co l’evera). Tanto che chiedere ad un irpino cosa preferisce tra quest’ultima e la pizza chiena è come chiedere ad un bimbo se vuole più bene a mamma o a papà. Il procedimento completo è piuttosto lungo. Parte tutto dalla ricerca delle quattro erbe che ne compongono il ripieno (cerfogli, borragine, cardilli e scarola a cui talvolta si aggiunge anche della cicoria), che una volta ripulite per bene e sbollentate vengono soffritte insieme a pinoli, uva passa e acciughe, per comporre un mix strepitoso. Vengono poi inserite come ripieno del solito impasto rustico, con la differenza che qui sono fondamentali le proporzioni, al punto che lo spessore della pizza non può essere troppo alto, pena uno squilibrio nei sapori.

Ricerca erbe spontanee
La ricerca delle erbe per la pizza chiena

Fondamentali, e assolutamente caratteristiche dell’Irpinia, sono proprio le erbe spontanee del ripieno, che non essendo sempre reperibili, possono essere prenotate ed acquistate presso i numerosi mercati contadini disseminati in tutta la provincia.

I fusilli avellinesi (quelli rigorosamente al ferretto) nel pignatiello (recipiente di coccio) danno vita ai fusilli al tegamino e sono spessissimo il primo piatto dei pranzi pasquali. A seguire, fondamentale la carne d’agnello che, alla brace o al forno (con uova o con patate di contorno) rappresentano un altro must irrinunciabile. Anche se, per chi è abituato a trascorrere la Pasquetta all’aperto, la grande abbuffata fin qui descritta talvolta suggerisce di riservare l’agnello per il picnic del lunedì in Albis.

Capitolo fondamentale, i dolci, torta (o pizza) di grano, un mix di ricotta, grano cotto, uova, canditi e sentori d’agrumi ha un posto d’onore.

Seguono la pigna pasquale con la classica naspratura con i riavulilli (glassa che caratterizza anche i taralli nasprati, gli ‘nginetti, i tarallini dolci di San Potito ultra o i piccilatiegghi di Calitri), il migliaccio (torta di riso dolce che deve il suo nome all’antica ricetta che vedeva il miglio come cereale principale) o ancora la classica ciambella farcita con le uova sode fissate in superficie da una croce di pasta, definita in modo differente in tutta la provincia (tra cui l’antichissima squarcella tipica di Bisaccia). A Montecalvo Irpino domina invece il tortono, un pane dolce dalla ricetta segretissima, mentre a Greci molto suggestiva la tradizione di panari e nusia, ossia composizioni di pasta frolla, ricoperte dai riavulilli e con l’uovo sodo a campeggiare in superficie: la nusia è una bambolina che viene regalata alle bambine, il panario è la rappresentazione di un cestino e viene conferita ai bimbi. Entrambi sono simboli benaugurante di fertilità e prosperità.

migliaccio in preparazione
Preparazione dei migliacci