Antichissima ricetta, onnipresente nelle case contadine dopo la lavorazione del maiale. Oggi averlo in tavola significa che la Pasqua si avvicina
Se Pizza chiena e pizza co l’ereva sono le protagoniste indiscusse della tavola pasquale in Irpinia, il Tortano irpino si potrebbe considerare il compagno di viaggio delle settimane che procedono la Pasqua.
Protagoniste sono le frittole (i cicoli, in italiano), la parte che residua dalla preparazione della sugna. I pezzetti di lardo, cotti a fuoco lento, scolati del liquido di cottura (che diventerà sugna), vanno poi spremuti. Una volta private di tutto il liquido, le frittole sono pronte.
È il condimento tipicamente irpino di quello che nella realtà è un pane farcito. In altre zone, dove magari la preponderanza del maiale non è così spiccata, il tortano viene farcito con salumi e formaggi, mentre in Irpinia, retaggio anche della famosa festa del maiale, è un prodotto di lunga tradizione. Realizzato da sempre in inverno, rappresentava anche una modalità di riciclo degli scarti (i residuati della sugna, appunto) che conferma il detto che “del maiale non si butta via nulla!”. Molto calorico, ma anche molto saporito, ha una preparazione lunga nei tempi ma molto semplice. Anche in questo caso, la ricetta non è univoca. Questa la versione che vi propongo per Terre d’Irpinia.
RICETTA PER IL TORTANO IRPINO
INGREDIENTI:
- Farina 00 (500 gr.)
- Acqua tiepida (230 ml.)
- Sugna (160 gr.)
- Cicole (150 gr.)
- Lievito di birra (20 gr.)
- Sale fino (2 cucchiaini)
- Pepe nero macinato fresco (1 cucchiaio)
- Olio (q.b.)
STRUMENTI:
- Ruoto “chiffon cake” o per casatiello (quello che consente di formare una ciambella)
PREPARAZIONE:
- Scaldare la sugna al microonde in modo da farla liquefare e attendere che si raffreddi.
- Intanto sciogliere in metà dell’acqua tiepida tutto il lievito di birra.
- Mettere la farina in una ciotola, aggiungendo il sale, il pepe e il lievito sciolto.
- Cominciare ad impastare, aggiungendo lentamente il resto dell’acqua.
- L’impasto alla fine deve risultare liscio e morbido (basta che si stacchi facilmente dalle mani).
- Infarinare una spianatoia e stendere l’impasto con un matterello.
- Distribuire le frittole/cicoli, facendo attenzione a spezzettarli grossolanamente, su tutta la superficie dell’impasto. Arrotolare l’impasto ottenendo un rotolo di pasta.
- Formare una ciambella, inserendo un’estremità del rotolo nell’altra (ancora meglio sarebbe attorcigliare leggermente il rotolo prima di far combaciare le estremità). Riporlo nel tegame.
- Lasciarlo lievitare per circa 4 ore.
- Finita questa seconda lievitazione, spennellare la superficie del tortano con olio EVO.
- Preriscaldare il forno a 190° e infornare. Cuocere per circa 50’.
- Una volta sfornato, va fatto raffreddare completamente prima di passare al taglio (e all’assaggio!).
