Quando uccidere il maiale era un rituale, la combinazione di carne, patate e papaine suggellava giornate faticose, ma felici. Ecco a voi qualche reminiscenza e la preparazione della sfrittuliata, la tipica ricetta irpina

Gli ingredienti sono pochi. Corroboranti, locali e genuini (come sempre quando il piatto ha origine contadina). Carne di maiale, pepaine e patate. Poco altro per completare la sfrittuliata, un piatto facile e gustosissimo, orgoglio della cucina rurale, figlia spesso di uno dei periodi più felici del calendario contadino.

A Gennaio, con le colture a riposo, il contadino si gode un periodo di meritato riposo, organizzando altresì uno dei rituali per eccellenza dell’inverno: l’uccisione del maiale. Dopo Natale e di solito entro la metà di Gennaio, ogni famiglia decideva quando ammazzare il maiale, in accordo con i confinanti e le famiglie amiche, che partecipavano al rituale antichissimo e molto sentito, pronti a ricevere in cambio lo stesso aiuto quando si tratterà di ammazzare il proprio puorco.

Ci si incontrava di buon mattino per ammazzare quell’animale governato per un anno intero. Lo si tirava fuori dalla stalla con delle funi e si procedeva all’uccisione. Subito pronta la caorara (recipiente con acqua bollente utile a togliere i peli del maiale insieme ad un coltellaccio). Il primo passaggio era appenderlo per una coscia ad una trave e procedere alla divisione in due parti. Prima però si provvedeva a togliere la testa, e recuperare il cosiddetto quinto quarto (fegato, polmone, cuore e intestini, questi ultimi, anche detti budelli, utili per insaccare il trito e fare salsicce e cotechini). Grande attenzione per il lardo, uno dei pochi ingredienti grassi disponibili un tempo nelle cucine contadine: più ne ricavavano dal maiale più l’umore saliva. L’unità di misura erano le dita!

La festa del maiale era lunga e procedeva spesso anche il giorno successivo, quando venivano effettuate le ultime lavorazioni, quelle che necessitavano che la carne si fosse riposata (come la realizzazione dei prosciutti, capocolli, pancette, sopressate).

Il mio racconto è al passato. Perché questo rituale, crudo quanto vogliamo, ma necessario a procurarsi la carne per un anno intero, era realizzato con maggiore frequenza negli anni passati. Oggi, la maggiore disponibilità di carne, la grande fatica necessaria e lo spopolamento delle campagne, oltre a qualche scrupolo in più nei riguardi degli animali, ha reso questa pratica sempre più desueta.

Tornando alla sfrittuliata, che altrove è chiamata semplicemente Carne ‘e puorco peparuli e patane o in altre declinazioni dialettali (è per esempio il soffritto a Scampitella o Grottaminarda), insieme alla disponibilità del maiale e delle sue parti peculiarmente più grasse (coppa, guanciale, pancetta e tarachelle) poggia la sua fattibilità sulle cosiddette pepaine (o peparuli a l’acito). Un peperone tondo (detto spesso papaccella) messo sott’aceto nel mese di settembre, con lo scopo di conservare questo versatile ortaggio per tutto l’inverno. Uno degli scopi è proprio l’utilizzo in molte ricette locali (come per i cicci di Santa Lucia), nonché l’incontro con il maiale e le patate. Queste ultime, fino a che i cinghiali non hanno spesso rovinato anche questa coltivazione, rappresentavano un ingrediente abbondante e di ottima qualità in tutta la provincia di Avellino.

Di seguito la ricetta d’ ‘A Sfrittuliata, tipica di Avellino e della sua provincia, (se ne trova una lunga tradizione in particolare a Paternopoli, Andretta, Ariano Irpino, Montecalvo Irpino, Frigento e Gesualdo).

INGREDIENTI:

• Carne di maiale, possibilmente appena macellata e nei suoi tagli più grassi: tarachelle, guanciale, coppa, pancetta, gola, spalla (2 kg.)
• Pepaine (5 o 6)
• Patate (1 kg.)
• Vino rosso (1 bicchiere)
• Sale
• Peperoncino
• Alloro

PROCEDIMENTO:

• Mondare le patate e lasciarle in acqua fredda.
• Svuotare e passare le pepaine sotto l’acqua per eliminarne l’aceto in eccesso. Dopodiché tagliare a pezzettoni le pepaine e metterle da parte.
• Cuocere in un’ampia padella la carne di maiale senza aggiunta di olio né grassi, tagliata a pezzi grossolani, per circa 10 minuti, insieme all’alloro e ad una spruzzata di peperoncino. Girare spesso con una cucchiaia di legno per evitare che bruci.
• Quando il grasso si è cominciato a sciogliere è il momento di aggiungere un bicchiere di vino rosso.
• Quando il vino sarà sfumato, aggiungere le patate tagliate a tocchetti grossi, altrimenti finiranno per sfaldarsi completamente dando un gusto e un effetto diverso al piatto. Aggiungere anche le pepaine e lasciare cuocere per mezz’ora circa. Abbassare la fiamma al minimo.
• Quando le patate si cominciano a sfaldare, occorre salare e attendere ancora 10/15 minuti, avendo cura di amalgamare il tutto, prima che il piatto sia pronto.