È uno dei formati di pasta più iconici d’Irpinia. Al suo interno si mischiano storia, tradizione e territorialità. È la maccaronara, un formato di pasta fresca incredibilmente buona, che racchiude tutta la bravura delle massaie che ancora oggi ne portano avanti la tradizione. Il suo segreto è la velocità di preparazione, che consentiva alle contadine di prepararla dopo essere tornate dai campi. Ma anche l’esiguo numero di ingredienti che presto si trasformano in un’incredibile delizia culinaria.

L’origine della maccaronara è molto contesa, tuttavia da tempo è considerato il formato di pasta tipico del triangolo Castelfranci – Montemarano – Castelvetere sul Calore. Oltre a questi paesi, la maccaronara si prepara in altri comuni del comprensorio Terminio-Cervialto (come Montella, Cassano Irpino o Nusco), ma è molto diffuso ormai anche altrove (soprattutto Alta Irpinia e Media Valle del Calore). In alcuni paesi, come per esempio a Bisaccia, la confidenza con questo formato di pasta è tale da avergli affibbiato un’altra denominazione (marcannale), mentre a Guardia Lombardi è conosciuto come Maccherunaro.

Il motivo della diffusione nella parte orientale dell’Irpinia è dovuta alla vicinanza con la Capitanata, la zona del foggiano dove sono nati i troccoli, probabilmente gli antenati della maccaronara. A testimonianza della grande simbiosi tra il territorio irpino e la Capitanata. In passato, i contadini esperti nella lavorazione del grano prestavano lavoro (complice anche il periodo di mietitura differente) nella vicina Puglia. Qui, con buona probabilità, hanno appreso le tecniche di realizzazione e le hanno importate in Irpinia, facendone di fatto un prodotto nostrano.

Al di là dell’origine storica, ad oggi è un formato di pasta talmente peculiare per l’Irpinia da essere stato considerato simbolo del territorio dal programma televisivo “4 ristoranti” quando nel 2023 lo chef Alessandro Borghese ha visitato l’Irpinia. Proprio questo clamore mediatico, oltre a far conoscere questo prodotto tipico irpino al di fuori dei confini provinciali, ha dato una spinta importante perfino agli stessi irpini, che hanno cominciato a prepararlo con maggiore frequenza. Trovare oggi la maccaronara in un ristorante irpino, specie dell’area Sud-orientale della provincia, è decisamente più facile.

Ma come è fatta la maccaronara? Si tratta di una pasta lunga, una sorta di spaghetto molto spesso, dalla forma triangolare. Gli ingredienti sono facilmente reperibili, come in ogni ricetta di origine contadina che si rispetti. Il difficile sta nella lavorazione: occorre una discreta manualità e una certa dose di esperienza. Per esempio, la percentuale di acqua, da aggiungere “ad occhio”, è un elemento di grande difficoltà per coloro che si approcciano a fare la maccaronara per la prima volta. Nella lavorazione, rigorosamente a mano (non è possibile infatti realizzarla con processi industriali) sta il fascino di questo formato speciale di pasta. La particolarità della forma è frutto dell’utilizzo di un matterello speciale, realizzato in ottone (anticamente fatto di legno), capace di apporre le tipiche scanalature alla sfoglia e che anch’esso si chiama maccaronara.

Non è dunque possibile trovarla in commercio (se non nei pastifici artigianali che vendono pasta fresca) e non la si può produrre meccanicamente: chi ama questa delizia deve perciò imparare a farla in casa.

Una volta realizzata la maccaronara va condita con un sugo corposo, oppure ai funghi porcini. Ma è ottima anche con i fagioli, con il sugo di mugliatielli o con molti altri condimenti a piacimento. Un retaggio contadino vuole che la maccaronara classica sia condita co r’ frecul. In passato, non disponendo spesso del formaggio grattugiato, si provava a dare croccantezza e vigore al piatto con questa mollica di pane raffermo rosolata nell’olio d’oliva e aromatizzata con origano o rosmarino e uno spicchio d’aglio. Questa tradizione è ancora viva oggi nel comune di Monteverde, dove r’ frecul vengono realizzate (e anche commercializzate) per fornire al piatto il sapore di un tempo.

Se vi è venuta l’acquolina, vi riporto di seguito la ricetta della maccaronara irpina (nella versione moderna, perché in passato ad essere utilizzata era la farina di grano tenero):

INGREDIENTI:

• Farina di Semola (100 gr. per commensale)
• Acqua q.b.

STRUMENTI:

• Maccaronara
• Matterello

PROCEDIMENTO:

• Formare la classica fontana con la farina di semola.
• Aggiungere un po’ di acqua alla volta, quella necessaria ad un impasto morbido e compatto.
• Una volta realizzato l’impasto, che deve risultare non appiccicoso, dividerlo in panetti e spolverizzarli con la farina.
• Tirare la pasta con il matterello fino ad ottenere una sfoglia allungata. La pasta non va stesa troppo: lo spessore deve rimanere abbondante, circa mezzo centimetro.
• Prendere lo strumento della maccaronara e, dopo aver spolverizzato la sfoglia con la farina, passare con forza la maccaronara sulla sfoglia, ripassando più volte in modo da separare l’impasto in tante strisce. Partire dal centro dell’impasto e dirigersi verso uno dei bordi. Rimettere la maccaronara al centro della sfoglia e fare il percorso opposto, verso l’altro bordo.
• Prendere la sfoglia scanalata tra le mani e staccarere coi pollici le striscioline l’una dall’altra, adagiandole sul tompagno o su carta da cucina.
• Riscaldare l’acqua per la cottura e al momento giusto aggiungere il sale. La cottura dura di più rispetto alle altre paste fresche dato lo spessore di questo formato. Di solito sono sufficienti dieci minuti per la cottura, a seguito della quale procedere al condimento.
• Buona maccaronara irpina!