La tradizione della pasta in Irpinia

Carmine Cicinelli

Carmine Cicinelli

ravioli al tartufo (1)

Il 25 ottobre è il World Pasta day, la giornata mondiale della pasta. L’Irpinia è un avamposto privilegiato per la produzione artigianale di pasta, grazie ai grani di alta qualità (tra cui sta prendendo piede l’utilizzo della Senatore Cappelli), l’acqua abbondante e una lunga tradizione da sempre tramandata ai posteri. Impasti, metodi di lavorazione e nomenclature differenti sono alla base di un’ampia tradizione, soprattutto di pasta fresca e tirata a mano.

Approfittando del World Pasta Day, ecco un piccolo omaggio al rituale della pasta fatta in casa nella provincia di Avellino.

Fusilli avellinesi
Fusilli avellinesi

Tra i formati corti, i cicatielli sono probabilmente il tipo di pasta più diffuso nell’intera provincia. Lo testimoniano le innumerevoli varianti del nome (praticamente ogni paese li chiama in un modo differente), anche se sostanzialmente si contano 4 ceppi principali per denominare questo formato, ossia “cicatielli” appunto, ma anche cavatelli, cicaluccoli e trilli. In Alta Irpinia la dicitura più comune è invece cingule (Guardia Lombardi, Andretta, Cairano e Calitri), mentre Aiello (Cortecce) e Cervinara (Gnocchi) sono i comuni che denominano questo formato nella maniera più originale.

Ma cosa sono i cicatielli? In sostanza si tratta di un formato di pasta che si realizza schiacciando con l’indice e il medio un cilindro di pasta di pochi centimetri, incidendo in questo modo il segno nelle dita nella pasta. Le mani delle massaie più esperte li preparano ad una velocità allucinante e c’è anche qualche versione in cui le dita diventano 3 o addirittura 4. L’origine del nome “cicatiello” è legato ad una leggenda: nell’antichità una donna di Montecalvo Irpino, tradita dal marito, decise di sfogarsi per l’accaduto su un panetto di pasta: la foga nello strappare la pasta e il gesto di incidere le due dita rendono la storia alquanto credibile (storia a lieto fine perché sembra che proprio con questo piatto la donna riuscì a riconquistare l’amato!).

Altri formati di pasta corta irpina sono i fusilli avellinesi, probabilmente i più conosciuti al di fuori della provincia, tanto che alcune aziende, non solo irpine, hanno cominciato a commercializzarlo con continuità distribuendolo nel panorama della GDO nazionale. Rispetto al fusillo classicamente conosciuto, quello avellinese viene realizzato utilizzando un apposito ferro che in origine era un ferretto dell’architettura degli ombrelli. Il segreto sta nell’arrotolare attorno a questo ferretto un serpentello di pasta con un movimento rapido e risoluto. Il risultato è inimitabile.

Gnocchi avellinesi
Gnocchi avellinesi

In tutta l’Irpinia spopola inoltre lo gnocco avellinese, realizzato da un cilindro di pasta che viene schiacciato con la punta di un coltello senza zigrinatura; lo gnocco si presenta appiattito, con una texture della parte centrale molto caratteristica ed un leggero bordo che consentono al sugo di rimanere incastrato a dovere. Simili, ma rigorosamente ritorte a mano, le coccetelle, che rispetto allo gnocco irpino risultano più tondeggianti in quanto realizzate strusciando col pollice dei cubetti di pasta sul tombagno (la spianatoia). Più complessa la realizzazione degli zuzzeri, tipici di Forino: da un impasto con doppia farina (grano tenero e duro) si forma il solito cilindro di pasta, che si schiaccia col pollice, si incava e successivamente si allarga con i medi delle due mani.  

Venendo alle paste lunghe, le laine (nelle infinite varianti di nome) sono l’accompagnamento perfetto per i legumi. Si tratta di strisce di pasta fresca simili alle tagliatelle, ma decisamente più irregolari proprio a testimoniarne l’artigianalità. A Montaguto tipici sono i paccunielli, tagliatelle più corte e più larghe di quelle che si realizzano abitualmente. A Casalbore non si possono non assaggiare le strenghe, anche queste una variante autoctona delle tagliatelle, così come le tirate di Calabritto.

Orgoglio di Caposele sono invece le matasse, realizzate utilizzando in parti uguali grano tenero e grano duro, aggiungendo anche un uovo ogni chilo di farina, per ottenere un impasto particolarmente elastico. Il procedimento infatti prevede che il panetto di pasta sia allungato sempre più fino ad ottenere un unico lunghissimo serpente, che poi viene arrotolato fino a raggiungere le sembianze di una matassa di lana.

Matasse e ceci
Le matasse coi ceci dell’Alta Valle del Sele

Parente molto stretto delle matasse è la maccaronara (tipica di Castelvetere sul Calore, Castelfranci, Cassano Irpino, Montella e dintorni) che nel risultato finale assomiglia alle matasse, ma ha un procedimento completamente differente, in quanto viene utilizzato un mattarello con le scanalature (detto anch’esso “maccaronara”), con cui delle strisce piuttosto spesse di pasta vengono tagliate in striscioline per poi essere divise a mano.

Da segnalare infine le cannazze, una specie di ziti spezzati, tipici di Calitri. Immancabile compagno d’avventura dei pranzi della domenica, è praticamente impossibile visitare Calitri e non assaggiarle, servite nella tipica spasetta! Per un approfondimento sull Cannazze di Calitri, clicca qui.

Cannazze nella spasetta

Non c’è invece in provincia una grande tradizione di pasta secca, eccezion fatta per i paccheri, realizzati da pochissime massaie, principalmente nel territorio di Monteforte Irpino, dove ancora oggi non è raro notare fuori dalle abitazioni dei telai su cui la pasta viene adagiata per essere essiccata. L’essiccazione dei paccheri avviene in particolare su pertiche di nocciolo, dove vengono infilati a mano a mano che vengono pazientemente realizzati.

Meno rara e largamente diffusa in tutta la provincia infine è la pasta ripiena, che in Irpinia ha la forma quadrata o tonda dei ravioli (anche qui con una bella dose di varianti locali nel nome: ravaioli, cavaiuoli, gravaiuol, cauzungiedd). È un formato di pasta che si realizza infatti in tutta l’Irpinia, molto apprezzato dai turisti che affollano in particolare la zona dei Picentini o quella del Partenio, dove l’abbondare del latte vaccino, ma anche di pecora, fornisce una ricotta di primissima qualità per un ripieno favoloso. Da provare almeno una volta nella vita quelli al tartufo nero di Bagnoli o quelli allo zenzifero di Quaglietta.

Lavorazione dei ravioli
Una fase di lavorazione dei ravioli irpini