Asparagi selvatici in Irpinia

Gli asparagi selvatici in Irpinia nascono tra marzo e maggio. Crescono spontaneamente nei terreni incolti, ai margini dei boschi e nelle campagne. In questa guida vediamo quando nascono, dove trovarli e come riconoscerli senza errori

La primavera è una stagione che per qualcuno non esiste più. C’è un momento preciso, però, in cui la terra ci avverte che, al di là dei miscredenti, la stagione primaverile è arrivata. È quando iniziano a spuntare loro: sottili, nervosi, selvaggi come l’Irpinia. Gli asparagi selvatici.

Non hanno bisogno di presentazioni altisonanti. Basta nominarli per accendere un’emozione in chi ama la cucina di un tempo. Quella delle scarpe sporche di terra e delle mani obbligate a raccogliere per poter cucinare.

Quando spuntano gli asparagi selvatici in Irpinia

La stagione degli asparagi selvatici in Irpinia è breve ma intensa. I primi germogli iniziano a comparire a cavallo tra marzo e aprile, con il picco della raccolta tra aprile e inizio maggio. Tutto dipende dal clima: un inverno mite anticipa il tutto, uno invece più rigido ritarda.

Il segnale inequivocabile? Le giornate che si allungano, la terra che si scalda e soprattutto le prime piogge primaverili seguite dal sole. È lì che, come si dice dalle mie parti, “i spalici scoppano”.

E quando esplodono nella loro generosità bisogna esserci: perché durano poco e finiscono in fretta.

Dove trovarli davvero

Dimentica l’idea da cartolina. Gli asparagi selvatici non crescono nei prati instagrammabili. Amano i margini, i luoghi di passaggio, quelli un po’ dimenticati. Più facile trovarli ai bordi delle strade di campagna, nei terreni incolti, o a i margini dei boschi. Ma anche in uliveti e vigneti abbandonati, magari accanto a siepi e rovi.

In Irpinia li trovi facilmente tra colline e zone collinari basse, soprattutto dove il terreno è drenante e non troppo umido. Non ci sono zone vocate o meno. Essendo una pianta spontanea cresce dove vuole, indifferentemente in tutte le terre d’Irpinia.

Per trovarli, un consiglio utile è controllare dove ci sono i cespugli di asparagina (‘a mamma r’o spalice, in dialetto locale). Se c’è questa pianta spinosa ed intricata, prima o poi spunta il turione (cioè l’asparago da raccogliere).

Come riconoscerli (e non sbagliare)

Una prima distinzione da fare è tra l’asparago commerciale e quello selvatico. Spesso il primo si trova anche su alcuni banchi del mercato, spacciato magari per selvatico. Ma non bisogna essere un esperto per capire che si tratta di un prodotto coltivato, principalmente per l’aspetto (più grosso) e per il fatto che, come spesso accade, sono tutti uguali!

L’asparago selvatico è più esile. È sottile e allungato, con la punta chiusa e compatta. Di un verde intenso (e magari qualche sfumatura violacea). Inoltre cresce singolo, non a grappolo. La consistenza è elastica, ma non molle. È importante sottolinearlo perché si può confondere con altri arbusti spontanei. Qui serve attenzione, perché la natura non perdona l’approssimazione.

I falsi amici

Un sosia dell’asparago selvatico è il Tamus. Si riconosce perché il Tamus communis ha i germogli più grossi e carnosi, ha una forma meno slanciata e cresce più vigoroso (l’asparago è più turgido), producendo anche bacche rosse (e tossiche!) quando è a piena maturazione. Questa pianta può causare irritazioni e problemi gastrointestinali.

Diverso è il luppolo selvatico. Anch’esso simile all’asparago selvatico, ma differente perché cresce a spirale come una rampicante, con germogli più chiari e teneri. Ma in questo caso parliamo di una pianta edibile e dunque non pericolosa.

Come raccoglierli

Quando si raccolgono gli asparagi selvatici occorre utilizzare alcuni accorgimenti. Innanzitutto non si strappano, ma si spezzano con le dita, nel punto in cui si rompono naturalmente. Quella è la parte tenera. Se devi forzare, sei troppo in basso: stai prendendo la parte legnosa. Ma la cosa più importante di tutte è rispettare la pianta: vanno raccolti solo i turioni pronti, lasciando tutto il resto. È così che torneranno anche l’anno dopo (col vantaggio, che è anche dei cercatori di funghi, di conoscere già il posto dove andarli a cercare!).

La pulizia è semplice: eliminare la parte finale più dura (se non l’hai già fatto), lavarli bene sotto l’acqua corrente e nient’altro. Sono pronti per essere consumati. Profumano di erba, di terra, di stagione primaverile vera. E soprattutto hanno carattere.

L’asparago nella tradizione culinaria irpina

In Irpinia, a tavola gli asparagi di campagna sono impiegati nelle ricette classiche, come la frittata di asparagi selvatici (uova, asparagi saltati, olio evo e un po’ di ricotta salata), ma anche in numerosi altri piatti della tradizione.

A Bonito, per esempio, un’antica ricetta li abbina all’abbacchio, a Vallata si prepara la frittata re spalec, salizicch e ova, a Monteverde un classico della tradizione è la minestra di asparagi e uova (semplicemente detta Spal’c e ova). Ottimo abbinamento anche con la pasta fresca: cavatelli e asparagi selvatici sono un piatto semplice quanto delizioso, mentre ad Ariano Irpino qualcuno ne ha fatto anche uno sfizioso tocco di classe negli spaghetti alla carbonara.

Perché piacciono così tanto

Non è solo il gusto. È tutto quello che c’è intorno. È la la ricerca, quasi una caccia, il contatto diretto con la terra (che implica naturalmente una passeggiata all’aria aperta!), il poterli gustare in maniera stagionale (per la serie “o li mangi ora, o aspetti un anno”), l’autenticità di una pianta spontanea, che racconta il territorio reale.

Estremizzando, si potrebbe affermare che dedicarsi alla ricerca degli asparagi selvatici, soprattutto per i bambini e i più giovani, è di fatto un’attività esperienziale nella natura. Perché in fondo, in un mondo pieno di prodotti sempre disponibili, perfetti e standardizzati, loro restano imperfetti, brevi, difficili da trovare. E proprio per questo valgono di più.

Ecco perché non servono spiegazioni. Quando arrivano a tavola basta assaggiarli.