Con Vito Maccario alla scoperta del miele. Quello irpino!
Se c’è un alimento che racconta al meglio un territorio, questo è certamente il miele. Le api, infatti, producono questo straordinario superfood solo al verificarsi di specifiche condizioni (per dirne una: non è possibile produrre miele senza le giuste colture nei dintorni). Tali condizioni vedono protagonista quello che nel campo del vino viene definito terroir. È quest’ultimo a fornire le caratteristiche peculiari che rendono un miele unico.
Nella produzione del miele, la latitudine incide fortemente sulla tipologia e la qualità del prodotto, che insieme al microclima ne condiziona anche il periodo di produzione. Senza considerare la tipologia di colture da cui le api attingono il nettare. La combinazione di tali caratteristiche dà vita a prodotti peculiari. Tanto che sarebbe giusto che il miele avesse sempre un nome e un cognome.
Quello delle api e del miele è un argomento affascinante, ma anche molto complesso. Per saperne di più ho raggiunto Vito Maccario, amico di vecchia data, ragioniere folgorato sulla via di Montevergine dalla passione per il microcosmo delle api. Nella sua azienda agricola I Coribanti, tra Avellino e Summonte, da anni si occupa in prima persona della cura delle api e della produzione di miele. “È necessario, fin dall’etichetta, considerare sempre la zona di provenienza del miele“, esordisce Vito. “Quello prodotto in provincia di Avellino deve essere denominato ‘miele irpino’. I motivi sono due. Innanzitutto come tutti i mieli artigianali, quello irpino ha peculiarità uniche ed irripetibili altrove: le fioriture locali utili all’impollinazione sono vere protagoniste delle nostre terre. Il secondo motivo sta nella qualità dei prodotti italiani. In un’epoca ricca di concorrenza talvolta non controllata, con miele asiatico che entra in Europa dall’Est europeo, finendo sugli scaffali a prezzi più che competitivi, è ancora più giusto specificare quando il miele è artigianale e locale”.
Ma quali sono i mieli tipici d’Irpinia? In zona il grosso del lavoro per gli apicoltori avviene tra Giugno e Luglio, anche se in generale la fatica delle api si concentra in primavera-estate (da maggio – talvolta aprile – fino ad agosto). All’inizio di questo periodo la presenza di certe fioriture consente alle api di lavorare prelevando nettare e polline dai fiori. Ma anche dalle piante. È il caso del Miele di melata. “È forse il miele irpino più tipico – continua Vito – realizzato sfruttando una sostanza zuccherina rilasciata dagli afidi che si formano sulle piante. Arbusti tipici dei fondovalle, come querce o pioppi, ubicati in zone umide grazie allo scorrere dei nostri fiumi. Questa sostanza in Irpinia viene lavorata dalle api allo stesso modo del nettare dei fiori. Purtroppo i trattamenti effettuati su alcune piante – sulle nocciole per esempio – inibiscono gli afidi, ecco perché la produzione del miele di melata avviene soltanto tra fine maggio e inizio giugno.
Altro importante miele d’Irpinia è il Miele di sulla. È prodotto esclusivamente in Campania, Basilicata e Calabria. La sulla è una foraggiera che si trova laddove vengono allevate le vacche: una volta secca, infatti, rappresenta un ottimo nutrimento per questi animali. Per ottenere questo miele monocolturale è però necessario che le api si trovino in zona nel periodo giusto, ossia alla fine di maggio”. Le zone irpine ideali per la sulla sono Ariano Irpino, Flumeri, oltre a Gesualdo e Paternopoli (in questi ultimi due areali Vito trasporta annualmente le sue arnie per favorire il lavoro delle api e ricavarne lo squisito nettare).
“Poi c’è il Miele di trifoglio, un’altra chicca nostrana che ha in Bisaccia una zona privilegiata. Da citare anche il Miele di castagno: prodotto nella seconda metà di giugno tra Avellino, Monteforte Irpino, Montella, Serino, Volturara Irpina, in zone dove questa coltura spicca per quantità e qualità. Per concludere, un altro miele tipicamente nostrano è il Miele di acacia, che trova le condizioni ideali nel periodo di maggio, quando questa fioritura, in particolare lungo il corso del fiume Sabato, si sviluppa in maniera sorprendentemente rapida, essendo una pianta infestante (in passato fortemente sfruttata per rendere più solidi gli argini grazie alle sue radici molto forti, che attecchiscono nei prati che circondano queste piante).
Esiste infine una ridotta ma importante produzione anche di Miele di ciliegio. E non potrebbe essere altrimenti considerata la qualità di questa coltura in Irpinia: Vito lo raccoglie in particolare nell’areale attorno a San Mango sul Calore. “Questo per quanto riguarda il miele monocolturale, che deriva dal nettare di una sola fioritura. Poi c’è il famoso Miele millefiori, prodotto già da Aprile e che ogni volta è una scoperta nuova! Provenendo infatti dal nettare di differenti fioriture, non è mai uguale a quello dell’anno precedente, perché il risultato dipende dalla tipologie delle fioriture interessate, ma anche dalle percentuali che compongono il mix”.
Tanti tipi di miele, ognuno con caratteristiche organolettiche, zona di provenienza e periodo di produzione differente. Ecco perché a tavola non possono essere impiegati indifferentemente. Il miele irpino è infatti alla base di molte ricette tipiche irpine, soprattutto per quanto riguarda i dolci natalizi. Sulla scelta del miele giusto Vito consiglia “i mieli chiari (sulla e millefiori) per gli strufoli e le classiche preparazioni natalizie. Il miele di castagno è ideale per dolcificare latte o tisane, ma anche su alcuni dei nostri formaggi stagionati irpini. Per una merenda evergreen, invece, consiglio il miele di melata su una bella fetta di pane nostrano”.
E dopo i consigli in cucina non posso che lasciare Vito al suo lavoro, che per quanto si intensifichi nel periodo primaverile ed estivo, lo impegna tutto l’anno. L’azienda agricola “I Coribanti”, infatti, ubicata ai confini del comune di Avellino, verso Ospedaletto d’Alpinolo, porta avanti da anni la produzione e le eccellenze tipiche di questa zona: dalle nocciole alle castagne, dal vino all’olio, fino ai prodotti dell’orto e, per l’appunto, al miele (prodotto in circa 100 quintali l’anno). Piccole produzioni per i clienti fidelizzati che visitano quotidianamente l’azienda agricola in cerca di genuinità e gusto. Il miele in particolare è molto gettonato in tutta Italia grazie a standard di qualità altissimi ed un prezzo che non si distanzia troppo da quelli del supermercato (che però non hanno identità, né sono capaci di raccontare storia e tradizione del territorio). Interessante anche l’impiego della cera in particolare con la realizzazione delle fantasiose candele, adatte ad ogni occasione, sempre più richieste per bomboniere etiche ed ecologiche.
Tra colline, boschi e stagioni che dettano i tempi della natura, il miele irpino de I Coribanti racconta in modo semplice ma autentico cosa significa produrre in armonia con il territorio. Ogni vasetto raccoglie il lavoro delle api, la cura dell’uomo e l’identità di una terra generosa come l’Irpinia. Un piccolo concentrato di gusto e verità, da scoprire cucchiaio dopo cucchiaio.
