Noto fin dal Medioevo, il Salame di Mugnano PAT è un’eccellenza irpina oggetto di imitazione a cui andrebbe accordata la giusta tutela

Il vento soffia, dolce e costante, sempre nella stessa direzione, verso il mare di Napoli. Appesi ad asciugare salami dalla forma atipica. Il rituale è consolidato, gli ingredienti sono tutti locali, la preparazione è frutto delle mani sapienti dei contadini del posto, che pressano la carne nel budello di maiale col pugno, non facendo caso alla forma allargata dell’insaccato. Siamo a Mugnano del Cardinale, in epoca medioevale. E questa preparazione non è solo una pratica agreste, ma il preludio inconsapevole alla nascita di uno dei vanti gastronomici dell’Irpinia: il Salame di Mugnano del Cardinale.

La nascita di questo salume infatti risale al 1300 circa, quando i contadini forgiavano insaccati da consumarsi esclusivamente nei giorni di festa. Perché il Salame di Mugnano era un prodotto nobilissimo e soprattutto prezioso, moneta di scambio per comprare beni di prima necessità, pagare fitti o addirittura acquistare terreni. Si pensi che l’omaggio per Papa Pio IX, in occasione della storica visita al Santuario di Santa Filomena del 7 Novembre 1849, fu proprio un cesto pieno del caratteristico salume locale, a testimonianza del grande valore attribuitogli.

Con più di una differenza rispetto al passato, il Salame di Mugnano è prodotto ancora oggi in quasi tutto il baianese (per la parte avellinese, oltre al comune che gli dà il nome, viene realizzato ad Avella, Baiano, Sirignano e Sperone). Per la sua produzione si utilizzano parti magre del maiale (di solito spalla e fesetta di prosciutto), macinate a grana grossa con l’aggiunta di grasso di consistenza più dura, ricavato dalla pancetta. Insaccato nel cosiddetto crespone (oggi di bue, un tempo budello di maiale) e legato a mano, passa poi all’affumicatura (un tempo, quando era consentita, fatta utilizzando legno di faggio), prima di essere consegnato a quel vento che ne apporta i sentori boschivi del Partenio: una brezza perenne che evitando i ristagni d’aria favorisce una perfetta stagionatura (di circa 35 giorni).

Lo si può gustare in molte gastronomie, con una pezzatura che non supera mai il mezzo chilo, nel suo aspetto tipico che assomiglia ad un pugno, il colore inconfondibile e quel profumo leggermente affumicato che ispira subito l’assaggio. Per quanto abbia parecchi punti in comune con la sopressata irpina, è proprio la forma tipica a distinguerlo da quest’ultima e da tutti gli altri salumi in circolazione.

Al di là delle caratteristiche organolettiche, anche sul piano nutrizionale questo salume ha dei notevoli pregi, essendo meno calorico e con meno colesterolo rispetto alla concorrenza.

Tuttavia la fama di questo insaccato è tale da averlo reso oggetto di imitazioni, una pratica per la verità tristemente comune ad alcuni prodotti tipici irpini. Accade infatti che parecchi marchi nazionali propongano con la dicitura “mugnano” un tipo di salame la cui forma, pezzatura ed aroma si rifà all’originale irpino, pur senza avere nessuna attinenza o familiarità con il Salame di Mugnano del Cardinale. Un plagio legale con cui si arriva ad un paradosso: quello prodotto nel baianese risulta solo uno dei tanti “salami mugnano” disponibili in Italia, e non l’unico, storico salume degno di questa dicitura per storia ed origine geografica.

Occorrerebbe la giusta tutela, fatta di un disciplinare ad hoc, la nascita di un consorzio e un’etichetta inequivocabile, ma soprattutto una reale unione d’intenti tra gli attori sul territorio. Ci hanno provato in passato ad ottenere la certificazione IGP, ma con scarsi risultati a causa della pessima coesione tra i produttori. Si pensi che perfino sul nome aleggia un piccolo equivoco: non sono pochi quelli che lo definiscono “sopressata di Mugnano“, un modo con cui si intende il salame fatto in casa, artigianale, distinguendolo così dal salame Napoli.

Un vero peccato, perché donare una doverosa tutela al Salame di Mugnano del Cardinale significherebbe giovare all’economia del territorio, rendendo contemporaneamente onore agli uomini e alle donne che nei secoli ne hanno fatto un’eccellenza e che ancora oggi, come il Salumificio Corbisiero di Mugnano del Cardinale portano avanti la tradizione artigianale, vanto di un intero territorio.

A proposito: grazie a Paolo Corbisiero per le informazioni e alcune delle foto riportate in questa pagina!