A Rocca San Felice il neo ambasciatore DOC Italy racconta la sua Antica Maccheroneria, azienda nata da un sogno nel cassetto: trasferirirsi in Irpinia
È appena tornato da Roma Giancarlo Caiazzo, uno dei giovani imprenditori più illuminati del nostro territorio. In Campidoglio ha presenziato alla cerimonia con cui è stato insignito del titolo di ambasciatore Doc Italy per l’imprenditoria circolare, dopo che a dicembre la sua Antica Maccheroneria aveva ricevuto il Sigillo DOC Italy selection in quanto “azienda considerata tra le migliori realtà del settore, che oltre a raccontare il territorio ne conserva le tradizioni”.
Giovane, determinato, con la testa sulle spalle e le idee chiare. Mi appare subito così Giancarlo al nostro primo incontro. Un napoletano trapiantato in Irpinia per seguire l’intuizione paterna. Una sorta di emigrazione contromano, come sempre più frequentemente mi capita di ricontrare sul territorio (confronta un’altra dichiarazione d’amore per l’Irpinia). A testimonianza che l’Irpinia ha grandissime potenzialità che attendono solo di essere sfruttate. Il padre di Gianluca ha avuto l’onere e l’onore di fare il mastro pastaio a Torre Annunziata negli anni ’50 e ’60, lì dove si sono scritte importanti pagine di storia agroalimentare italiana. Al momento della liquidazione il signor Caiazzo ha optato per la dote in natura: si è portato via dei macchinari di inizio ‘900 per inseguire un sogno covato da tempo, ossia trasferirsi in Alta Irpinia e aprire un pastificio per sfruttare la grande qualità e quantità del grano di questo territorio.
Per la famiglia Caiazzo comincia così un’avventura che col tempo vede Giancarlo passare al timone, facendo dell’Antica Maccheroneria una delle realtà irpine più apprezzate al mondo. “Le pretese dei grandi distributori e degli importatori esteri sono poche ma improrogabili: pasta di qualità e grande attenzione ai materiali utilizzati nella filiera, che devono essere 100% riciclabili”, esordisce Giancarlo. Le esigenze del mercato estero sono state l’input definitivo per portare l’intero processo produttivo sui binari della sostenibilità: “Parlare soltanto di grano 100% italiano lascia il tempo che trova. Il consumatore oggi è sempre più attento. Ecco perché oltre ad una filiera tracciata, stiamo andando sempre più verso un discorso che mette la sostenibilità in primo piano. I nostri astucci sono in cartone riciclabile al 100% nella carta, perfino il cellophane delle pedane che ci arrivano è totalmente biodegradabile. L’obiettivo è raggiungere emissioni zero entro settembre di quest’anno”.
Un’attenzione per la tracciabilità di filiera che è diventato un valore aziendale ormai imprescindibile e che ha portato recentemente ad un grande risultato: “Siamo orgogliosamente un’azienda tracciata in blockchain. Ciò vuol dire che inquadrando il QR code riportato sui nostri prodotti ogni consumatore può sapere tutto di quel pacco di pasta, con la garanzia di una filiera controllata”.
Ma il discorso sulla sostenibilità ambientale è solo uno dei valori aziendali imprescindibili per l’Antica Maccheroneria: “Oltre che controllata e tracciata, la filiera è anche corta. Tutto il ciclo completo, dal raccolto allo stoccaggio, lo facciamo in un raggio talmente limitato che può essere definito a chilometro zero. Il mulino è a Lacedonia, gli stoccatori sono in zona, il grano viene coltivato in un raggio di 200 km.”.
È piuttosto chiaro che per distinguersi Giancarlo ha deciso di puntare sull’eccellenza. Fare una pasta che abbia una sua identità e racconti i profumi della terra. Non a caso è molto attivo anche sul discorso grani antichi: “Ci stiamo lavorando da tempo. In questa zona d’Irpinia c’è una straordinaria abbondanza di saragolla, un grano che non definisco duro. Un grano difficile da lavorare e con una resa bassa. Ma un grano con meno glutine, un indice glicemico basso e maggiori proteine, adatto per esempio per le diete per diabetici. La pasta 100% saragolla la definisco una pasta funzionale”.
120 quintali di semola lavorata a settimana e 30 quintali di pasta prodotta ogni giorno. E poi un capannone industriale, una grande attenzione al marketing, un packaging impeccabile. Sembrano le caratteristiche di un pastificio industriale, non di uno a conduzione familiare situato nella campagna irpina. “Siamo un pastificio anomalo. Facciamo grandi numeri ma mantenendo standard artigianali. Il segreto e la grande differenza è che noi non usiamo elettronica. Quest’ultimo procedimento consente una produzione più rapida e più massiva, ma poco rispettosa della materia prima. All’Antica Maccheroneria prediligiamo invece il procedimento meccanico, con cui si rovina meno possibile la semola dato che si tiene sotto controlla la sua temperatura di sfregamento. È una scelta. Che necessita di una manodopera sempre attenta ad ogni fase della produzione: i nostri operai hanno un’importanza vitale perché debbono vigilare costantemente sul processo di produzione che dunque non è affidato esclusivamente alle macchine”.
E sul discorso dell’essiccazione, un altro mantra che campeggia spesso sui pacchi di pasta che provano a darsi un tono? “Per l’essiccazione il discorso è lo stesso. La nostra pasta ha un’asciugatura lunga e a bassa temperatura. Alcuni formati hanno bisogno di 13, anche 14 ore per essiccarsi. Un tempo necessario, che dobbiamo rispettare per avere una pasta di alta qualità. Qualità che ti ritrovi in cucina, già a partire dai tempi di cottura che, tranne per alcune trafile, non sono mai lunghi. Anzi, io diffido sempre da formati semplici con tempi di cottura lunghissimi: è un modo per recuperare qualche ‘forzatura’ messa in atto durante la fase di produzione”.
Ad un’area di produzione moderna e ben organizzata, l’Antica Maccheroneria affianca una sala degustazione, ancora in fase di ultimazione, ma che appena completata produrrà 20 posti a sedere per fare anche educazione alimentare: “L’intenzione è di affiancare alle classiche degustazioni dei veri e propri laboratori in cui si discute dei pro e dei contro delle paste artigianali, per fornire qualche informazione importante per rendere il consumatore più consapevole”.
Non c’è che dire. La mattinata trascorsa insieme a Giancarlo mi ha folgorato. Soprattutto perchè l’Antica Maccheroneria è una realtà capace di realizzare gli standard numerici di un grande opificio attraverso procedure produttive artigianali, all’insegna dell’attenzione e della qualità. Il tutto con grande sacrificio ed abnegazione, in nome dell’amore per l’ambiente e la salute dei suoi clienti.
Una realtà così importante, nata dalla sola passione e in grado di rispettare le tradizioni e le antiche procedure è davvero una iniezione di fiducia per questa terra e per il suo futuro. Un dinamismo invidiabile, le idee chiare ed una solida programmazione ne fanno un’azienda dal grande potenziale. Ben vengano i pastifici come l’Antica Maccheroneria, perfetta summa di ciò che ogni consumatore desidererebbe trovare in un’azienda agroalimentare. E lunga vita a Giancarlo Caiazzo, ambasciatore dell’imprenditoria circolare che porta il nome dell’Irpinia virtuosa in tutto il mondo.
