Quando si parla d’Irpinia viene subito in mente il vino buono. Ma all’ombra dell’eccellenza enologica si cela un olio di grande qualità e di lunga tradizione

Non si fa a tempo a concludere la vendemmia che il pensiero dei contadini nostrani si sposta inevitabilmente verso una coltura altrettanto vitale per il territorio e la sussistenza: l’ulivo. Tra ottobre e novembre (queste latitudini e questo clima non consentono di andare oltre) il paesaggio irpino si riveste di teli verdi adatti alla raccolta delle olive che frutteranno l’olio buono locale. La forte matrice rurale dell’Irpinia, oltre a contribuire alla realizzazione di due denominazioni importanti, la DOP Irpinia colline dell’Ufita e la Terre del Clanis, presenta una serie molto variegata di realtà, anche semplicemente contadine o familiari, dove la raccolta delle olive rappresenta un’altra occasione per cementare il rapporto col vicinato, un rituale fatto di spase, taccheri e cernicchi: è la sacra celebrazione dell’olio.

Quest’anno ho assistito alla raccolta delle olive: ecco il mio racconto.

In occasione della raccolta delle olive, la resistenza della schiena e la forza delle braccia viene messa a dura prova da giorni, talvolta addirittura settimane, di duro lavoro, forse il più stancante di tutte le mansioni agricole.

L’incontro è di buon mattino, con il permesso di umidità e nebbia, la cui presenza costringe a ritardare l’inizio delle attività ai primi raggi di sole. Le fasi di lavorazione sono varie, ognuna da svolgere con grande meticolosità se si vuole ottenere un olio di qualità, senza difetti. La raccolta è preceduta da un’operazione importantissima: la spasa (stesura sul terreno) dei teloni, che consentiranno ai frutti caduti dall’albero di essere raccolti con facilità. Importante come vengono accavallate le reti: dovranno essere sovrapposte secondo una metodologia precisa per evitare falle nel sistema di raccolta.

Nei punti con maggiore pendenza sono molto utili i taccheri, sostegni per rialzare dal terreno le reti e creare una sorta di conca di raccolta. Appena svuotate le piante, le reti vengono spostate, trascinandole fino alla zona successiva per un nuovo mosaico.

Segue la fase di raccolta vera e propria, rappresentata dal cogliere le olive dalle piante, processo che avviene sostanzialmente in tre modi, in ordine di velocità di realizzazione: l’abbacchiatura, la pettinatura e la brucatura. Il primo prevede lo scuotimento della pianta con macchinari o bastoni che consentono il distacco del frutto dal ramo, il secondo riguarda una sorta di rastrellamento delle chiome della pianta, l’ultimo infine, più lento ma anche più affascinante, è rappresentato dalla raccolta a mano direttamente dall’ulivo.

Una volta cadute, le olive vengono raccolte sui teli e portate alla prucchiatura, una fase in cui grossolanamente vengono tolti rami, foglie e altri agenti che non centrano nulla coi frutti dell’albero. È il divertimento dei bambini ed un modo intelligente di intrattenerli e coinvolgerli nella lavorazione, consentendo loro anche di imparare le tradizioni contadine. Si tratta di una fase rapida ma importante per facilitare le operazioni successive.

I frutti così raccolti vengono spostati nelle cassette e portati fino al cernicchio, manuale o meccanico, che consentirà una cernita più approfondita, consentendo alle ultime foglie di essere spazzate via, lasciando nelle casette esclusivamente le olive. Il lavoro del contadino finisce con il trasporto delle cassette di olive così ottenute al frantoio, operazione da svolgersi in breve tempo, non oltre le 48 ore, per evitare processi deleteri al frutto come ad esempio l’ossidazione. Qui avverranno le fasi della trasformazione, dalla mondatura, al lavaggio, dalla frangitura e gramolatura, fino all’estrazione e all’imbottigliamento. Ogni produttore ha il suo frantoio di fiducia anche se molto spesso, per quanto privati, in alcune realtà sono quasi considerati frantoi comunali. Qui si assiste ad un viavai simile a quello nelle cattedrali nei giorni di pellegrinaggio.

Inutile dire che la raccolta dell’olio è un evento al contempo stancante e soddisfacente, fatto anche di convivialità, di pause scandite da abbondanti colazioni, bicchieri di vino e tante risate. Qui nascono nuove amicizie e si rinnovano quelle di lunga data. Qui c’è l’essenza delle comunità rurali, un connubio di tradizione e pratiche antropologiche che non mi stancheranno mai.